Oké, daar gaat ie dan! Hét recept wat mijn blognaam zou moeten rechtvaardigen: Macarons. Deze koekjes zijn niet alleen erg instagrammable, maar ook écht heel lekker. Bereid je voor op een bijzonder uitgebreid artikel, want over macarons kan ik uren praten. Niet alleen vanwege mijn passie voor het bakken van deze Franse delicatesse, maar ook omdat dit koekje alles behalve makkelijk te maken is. En dat zeg ik niet om stoer te doen ‘omdat ik het wel kan’. Nee, ook hier mislukken wel eens koekjes (uit dezelfde batch!).
Nou ja, mislukken… De smaak is prima, maar ze hebben soms geen voetje, zijn ze gescheurd tijdens het bakken of ze hebben een schuin voetje. En zo kan ik nog wel even doorgaan. Echt alles kan misgaan en het is zó’n precies recept. Iets droger of natter beslag zorgt al voor een verandering in je bakproces en dus in het eindresultaat.
Nu wil ik je zeker niet ontmoedigen om dit recept eens te proberen, want als je van bakken houdt vind ik persoonlijk dit echt een prachtig koekje om zelf te bakken. Want koken doe je veel op gevoel, maar bakken is haast een wetenschap. Zeker macarons. Je krijgt echt zoveel eer voor je harde werken als je de voetjes in de oven ziet ontstaan, een instant geluksmomentje. Ik word heel gelukkig van het bakken van macarons en jij misschien straks ook wel als je ze geprobeerd hebt.
In dit artikel zal ik niet alleen een recept delen maar ook mijn tips en tricks, wat voor mij werkt om vrijwel iedere keer hetzelfde resultaat te bereiken. En het eerste wat ik naar het land der fabelen wil verwijzen is de term ‘foolproof recept’. Ik ben de afgelopen jaren wel eens een recept tegengekomen dat claimt ‘met dit recept kan het écht niet misgaan’.
Dit. Bestaat. Niet. Want macarons vergen gewoon oefening en oefening baart kunst. Bij mij is het (toevallig!) vanaf de eerste keer gelukt, mijn zusje daarentegen lukt het vaak juist niet. Maar hoe vaker je ze maakt, hoe geoefender je erin wordt. Maar er zijn, in mijn ogen, zeker zaken die je kunt doen om de kans op een mooi resultaat te vergroten. En die wil ik graag met je delen.
- Het belangrijkste: neem de tijd. Macarons bak je niet ‘even’. Je bent hier gemakkelijk uren mee zoet. Trek er voldoende tijd vooruit zodat je ook van het hele proces kunt genieten. Eventueel kun je het afmaken (in elkaar zetten van de koekjes met de vulling) de volgende dag afmaken, maar doe dit niet ‘even snel tussendoor’.
- Zeef je amandelmeel en je poedersuiker, dit voorkomt (grote) klontjes in je beslag later wat je spuitzak kan verstoppen. Het is een kleine extra stap in het proces, maar voorkomt een heleboel frustraties.
- Gebruik bij voorkeur een RVS beslagkom, op RVS blijft minder vetrestjes achter dan bij een plastic mengkom. Gebruik citroensap (vers of uit zo’n flesje) om je mengkom en garde helemaal mee schoon te maken. Hiermee zorg je ervoor dat alles waarmee je straks je eiwitten klopt écht vetvrij is.
- Gebruik eieren op kamertemperatuur. Als het temperatuurverschil tussen de eieren en de hete siroop (121° graden!) te groot is, koelt de siroop sneller af dan dat het zich kan vermengen met de eiwitten. Gevolg is harde suikerstukjes in je eiwit en dat wil je niet.
- Gebruik 3 kommen voor het splitsen van je eieren. 1 kom voor de overgebleven eierdooiers, 1 kom voor de eiwitten en 1 kom om je ei in te breken. Dit voorkomt dat je straks bijna al je eiwitten klaar hebt en je laatste dooier breek en in al je eiwitten terecht komt. En nee, dit kan je niet proberen te redden.
- Gebruik áltijd een weegschaal om alles precies af te wegen. Dit is cruciaal, écht.
- Gebruik een thermometer voor de temperatuur van de suikersiroop. Je kan namelijk je siroop al snel te ver koken. Kook de suikersiroop ook in een steelpan, is makkelijker schenken straks.
- Zelf maak ik de siroop en het opgeklopte eiwit gelijktijdig, een beetje multi-tasking. Maar doe je dit voor het eerst? Maak dan eerst de siroop en klop dan pas het eiwit.
- Als je je leven gemakkelijker wilt maken helpt een keukenmachine enorm. Omdat je met één hand je siroop in de mengkom kan gieten terwijl de machine blijft kloppen. Echter, de eerste keren heb ik ook een handmixer gebruikt. Dit kan dus wel, maar wees voorzichtig dat je niet per ongeluk hete siroop over je heen krijgt. En zet je steelpan niet direct op je aanrecht maar zorg dat er een onderzetter klaar staat. Kleine dingen, ik weet het, maar voorbereiding is écht niet het halve werk bij macarons, maar helpt wel om chaos te voorkomen 😉
- Merk je dat, tijdens het koken van de suikersiroop of tijdens het maken van de gezouten karamel, er bovenop wat harde stukjes verschijnen? Dan kook je de siroop te langzaam, je bent je suiker aan het droogkoken. Kook wat water in je waterkoker, voeg langzaam een beetje water toe en zet je vuur hoger. Maak met je steelpan ronddraaiende beweging om het water met de suikersiroop te vermengen (gebruik eventueel een houten pollepel).
- Als je je macarons een kleurtje wilt geven, gebruik dan gels of poeder. Dit tast de consistentie van het beslag het minst aan. Oh en a little goes a long way, een heel klein beetje kleurstof is al vaak voldoende.
- Leer goed vouwen. Hiermee bedoel ik het vouwen van de eiwitten door de amandelmeelpasta. Als je gaat roeren of té hardhandig te werk gaat sla je al het lucht eruit en zullen je macarons nooit luchtig worden met een mooi voetje. Het helpt om een ‘8’ te maken met je spatel tijdens het vouwen. Snap je niet wat ik bedoel? Youtube is your friend.
- Wanneer je je beslag klaar hebt en je wilt bijvoorbeeld het eerste deel gaan spuiten op je bakpapier, dek dan je mengkom met het beslag goed af met plasticfolie. Zorg ervoor dat de folie het beslag raakt en afdekt zodat er geen lucht tussen zit. Zo voorkom je dat het droogt terwijl je bezig bent. Ook belangrijk om de spuitzak, als er nog een restje in zit voor de volgende bakronde, goed dicht te houden. Hoeft niet hermetisch worden afgesloten maar voorkom dat er teveel lucht bij kan komen.
- Gebruik een rond voorwerp om rondjes te maken op je bakpapier. Een dergelijk stencil helpt je straks bij het spuiten van de koekjes zodat ze ongeveer even groot zijn. Dit lijkt een beetje een rotklusje, is het ook, maar geloof me: het scheelt je straks een hoop frustratie als ze allemaal niet mooi op elkaar passen omdat ze allemaal een ander formaat of vorm hebben. Ik gebruik trouwens een plastic dopje van een plakroller om de rondjes mee te maken, die vond ik het mooist qua formaat 😉
- Doe je spuitzak in een hoog glas of mengbeker en vouw deze erom heen zodat je makkelijker beslag in de spuitzak kunt doen.
- Het spuiten van macarons zal even wennen zijn tot je de juiste techniek onder de knie hebt, de consistentie van het beslag is een soort lava. Zet je spuitmond rechtop in het midden boven het getekende vormpje en spuit voorzichtig het beslag op het bakpapier. Je laat het beslag het vormpje vullen vanuit het midden. Als je niet begrijpt wat ik bedoel, bekijk dan deze video van Adriano Zumbo (koning der macarons). Ben het niet helemaal met hem mee eens dat je gewoon zo’n grote punt over moet laten op je macarons, probeer deze punt zo klein mogelijk te houden. Wat ik doe is stoppen met knijpen in je spuitzak en snel een draaibeweging maken en de spuitzak van het koekje afhalen. Anders krijgen je koekjes een soort punthoedje tijdens het bakken.
- Maak eerst een ’testmacaron’. Probeer de baktijden uit op basis van jouw oven. Is het koekje wel gaar? Of misschien juist te ver? In het oorspronkelijke recept staat bijvoorbeeld dat je de koekjes 10 minuten moet bakken op 200 graden. Dit klopte in mijn vorige oven. In mijn huidige oven is 8 minuten meer dan voldoende.
- Weet je bij je eerste keer niet goed hoe een macaron moet zijn qua structuur? Hij moet een egale krokante bovenkant hebben en wat zachter (maar wel gaar) in het midden. Ook heeft hij een voetje (een soort rafelig randje) aan de onderkant. Hij is niet scheef gerezen in de oven, maar recht omhoog. Een macaron ‘hoort’ ook niet te verkleuren in de oven. Gebeurt dit wel? Bak je macarons dan op een lager niveau in je oven, dus niet de temperatuur maar echt hoe hoog de bakplaat in je oven zit.
- Sla met je bakplaat (met de gespoten macarons) paar keer hard op je keukenblad, tafel of op de grond. Echt flink hard zodat je de luchtbelletjes naar boven ziet komen. Als je deze stap overslaat krijg je mogelijk bobbelige macarons.
- Droogtijd, dit is een hele lastige. Want je wilt heel graag ze snel in de oven doen maar je wilt dit proces niet overhaasten. Door het drogen vormt zich namelijk een dun laagje over de macaron (de skin). Dit zorgt ervoor dat de lucht die in het beslag zit (ja zelfs na het slaan van je bakplaat) het koekje omhoog duwt (waardoor ook het voetje ontstaat) in plaats van dat het beslag zich aan alle kanten gelijkmatig uitzet (zonder voetje). De macarons horen droog aan te voelen, dat wil zeggen als je ze aanraakt met een droge vinger blijft er geen beslag plakken op je vingers. Je kan ze zelfs aaien. Normaal gesproken duurt dit 20-40 minuten, afhankelijk van het seizoen waarin je ze maakt, hoe hoog de luchtvochtigheid in je huis is etc. Heb geduld. Blijft je beslag nat na 1 of meerdere uren? Dan vrees ik dat er in het eerdere proces iets is misgegaan… Bak ze wel gewoon af, waarschijnlijk is de smaak prima! En probeer het de volgende keer opnieuw. Er zijn ook recepten zonder droogtijd. Dit is mij ook wel eens gelukt (met een ander recept en dat werkte verrassend goed). Echter merk ik dat mét droogtijd consistenter mooi resultaat boek.
- Wanneer je de macarons uit de oven haalt, leg ze bij voorkeur op een taartrooster om af te koelen, haal ze in ieder geval van de bakplaat af (met of zonder bakpapier). Ga pas verder met het vullen van je macarons totdat ze helemaal afgekoeld zijn
- Wees niet te royaal met je vulling, zorg dat je een halve cm ongeveer overhoudt vanaf de rand van het koekje. Omdat je straks twee helften op elkaar drukt verspreidt de vulling zich sowieso.
- Gebruik een hersluitbaar diepvrieszakje waar je een puntje vanaf knipt (niet te groot hoekje afknippen) als je geen spuitzak hebt.
- Macarons zijn het lekkerst the day after. Als de vulling een beetje in het koekje is getrokken en daardoor het koekje lekker zacht in het midden is en nog steeds krokant van buiten. Maar goed, dat je niet kan wachten kan ik ook begrijpen 😉
- En niet te vergeten: lees het recept eerst volledig door voor je begint!
Dit waren mijn tips & tricks! Zijn je macarons toch niet gelukt en weet je niet hoe het kan? Dan vind je hier een mooie (Engelstalige) pagina met de meest voorkomende problemen omtrent het maken van macarons.
Dus op naar het recept. In het recept hieronder maak ik macarons in de smaken salted caramel, oftewel gezouten karamel, en aardbeien. Je kunt eindeloos variëren met smaakjes, de keuze is aan jou. Salted caramel is J. zijn favoriete smaak. En aardbeien vind ik gewoon lekker fris in de zomer. Maar ik heb ook wel eens andere smaken geprobeerd zoals vanille, chocolade, citroen. Mocht je zelf niet zo’n held zijn met zelf een recept vinden voor jouw smaak, dan zijn er op het internet voldoende recepten te vinden. Google is your friend. Kom je er echt niet uit? Stuur me dan een berichtje via e-mail of Instagram, ik denk graag met je mee!
Macarons – voor ongeveer 30 macarons
Voor de macarons
225 gram amandelmeel
225 gram poedersuiker
225 gram (fijne) kristalsuiker
166 gram eiwitten
56 gram water
Kleurstof, optioneel
Voor de gezouten karamel vulling, bij voorkeur een dag van te voren al maken
250 gram (fijne) kristalsuiker
75 gram water
50 gram roomboter, op kamertemperatuur
150ml ongeklopte slagroom
1 zakje klopfix
Voor de aardbeienvulling
Ongeveer 250 gram aardbeien (genoeg voor 150ml puree)
200 gram Philadelphia roomkaas (ik gebruik de light variant)
(vanille)suiker, hoeveelheid naar smaak
175ml slagroom, opgeklopt
1 zakje klopfix
Verder heb je nodig
Keukenmachine, optioneel
Mengkommen (minimaal 2, als je 2 smaken maakt bij voorkeur 3. Minimaal één RVS mengkom voor het kloppen van de eiwitten)
Staafmixer
Spatel
Houten pollepel
Steelpan
Oven
Bakpapier
Bakplaat
Taartrooster, optioneel
Spuitzak of hersluitbare plastic diepvrieszak, voor het beslag
Hersluitbare plastic diepvrieszakken, voor de vulling
Plastic folie
Een goed afsluitbare doos om ze in te bewaren (als je je kan inhouden 😉 )
- Teken op je bakpapier gelijke rondjes die je straks kunt gebruiken voor je macarons. Om te voorkomen dat je bakpapier zich weer oprolt kun je hem een klein beetje verfrommelen.
- Zeef je amandelmeel en poedersuiker door elkaar, zet deze vervolgens apart.
- Splits voorzichtig je eieren, weeg per ei het eiwit zodat je op exact de hoeveelheid eiwit komt zoals in het recept beschreven. Als je de totale hoeveelheid eiwit hebt, verdeel je deze over twee kommen. In het geval van dit recept betekent dit 83 gram per kom.
- Voeg 83 gram eiwit toe aan de amandelmeel en poedersuiker en meng dit tot het een soort pasta wordt. Zorg dat alles goed vermengd is.
- Doe de suiker en het water in een steelpan, zet je thermometer in de pan en verwarm de suiker en het water op laag-middelhoog vuur tot alle suiker is gesmolten. Zodra je ziet dat alle suiker is gesmolten (dit kun je zien door de steelpan op te tillen en de siroop langzaam rondjes te draaien, je ziet dan of er suiker op de bodem blijft liggen) zet je het vuur middelhoog en wacht tot je thermometer 121° graden aangeeft. Draai dan het vuur uit. Let op: de siroop hoort niet te verkleuren! Gebeurd dit wel? Dan kan je het alsnog gebruiken (mits het niet donkerbruin is want dan heb je verbrande karamel gemaakt) maar let bij de volgende keer dan iets beter op. Waarschijnlijk stond je vuur te hoog.
- De andere 83 gram eiwit doe je in een mengkom en klop je stijf. Wanneer je eiwit goed stijf is, dat wilt zeggen: stijve pieken en als je de kom omdraait valt het eiwit er niet uit, zet je je keukenmachine op een middelhoge stand en voeg je langzaam de siroop toe aan het eiwit. Wanneer je de siroop met het eiwit hebt vermengd zal je zien dat deze prachtig glanst.
- Wil je graag kleurstof (poeder of gel) toevoegen? Doe dit dan zodra de siroop met het eiwit vermengd is en meng met een spatel (dus handmatig!) de kleurstof er doorheen. ‘Overkloppen’ van eiwit zorgt er namelijk voor dat je holle koekjes krijgt die ook nog eens sneller kunnen breken/scheuren tijdens het bakken.
- Vouw eenderde van het eiwit met de amandelpasta. Voeg dan beetje bij beetje de rest van het eiwit toe. Zorg ervoor dat het eiwit goed vermengd is met de amandelpasta, maar voorkom het ‘overmengen’ van je beslag. Maak je twee kleuren macarons (wat ik je overigens niet aanraad bij een eerste poging), dan moet je uiteraard ook de amandelpasta splitsen en het eiwit in tweeën splitsen. Weeg dit dan af! Dus niet op je gevoel de amandelpasta en eiwit verdelen, want de verhouding is erg belangrijk voor de juiste consistentie.
- Verwarm je oven voor op 200° graden.
- Pak je spuitzak en doe daar een deel (niet te veel, anders stroomt je spuitzak over zodra je erin knijpt) van je beslag in. De rest van het beslag dek je af met plastic folie, maar wel op een manier dat de folie het beslag aanraakt zodat er geen lucht bijkomt. Hiermee voorkom je dat het beslag in de kom al gaat drogen.
- Spuit je beslag op de rondje die je op het bakpapier hebt getekend (uiteraard gebruik je de kant waar je niet op hebt getekend). Als je alle rondjes hebt gemaakt sla je een paar keer flink met de bakplaat op de grond, op het werkblad of op tafel. En dan ook echt flink hard. Als je het goed doet zie je dat er bubbeltjes naar boven komen in het beslag en dat is precies wat je wilt!
- Wacht nu tot het beslag een dun laagje (zogeheten skin) zich vormt op je macarons. Dit duurt 20-40 minuten afhankelijk van de omstandigheden bij jou in huis (of zelfs het seizoen). Als je de macarons kunt ‘aaien’ dan zijn ze goed. Let ook op dat je de eerste macaron die je hebt gespoten uiteraard eerder kunt aaien dan de laatste, dus voel beiden even of ze goed zijn anders zal je zien dat de helft wél en de andere helft geen voetje vormt.
- Zet je bakplaat in de oven (onder het midden of lager, zodat ze niet verkleuren/bruin worden) en draai de oven dan direct uit. Wacht 10 minuten (en zie de voetjes vormen bij je macarons!) en draai je oven dan (met de bakplaat er nog in) naar 155° graden en bak de macarons nog voor 10 minuten.
- Haal de macarons uit de oven en laat ze eerst paar minuten afkoelen voor je ze van het bakpapier afhaalt. Dit zou heel gemakkelijk moeten gaan zonder dat er veel achterblijft op het bakpapier. Gaat je macaronkoekje niet gemakkelijk van het bakpapier of blijft er veel achter? Dan was hij nog niet gaar. Bak de volgende batch dan langer.
- Laat de koekjes volledig afkoelen voordat je de vulling erop doet.
- Voor de vulling, zie de stappen ervoor hieronder.
Gezouten karamel en aardbeienvulling
- Voor je de karamel begint te maken haal je de slagroom alvast uit de koelkast zodat de ergste kou eraf is als je het straks gaat gebruiken.
- Voor de gezouten karamel doe je de suiker en water in een steelpan en verhit je deze op laag vuur to de suiker gesmolten is. Vervolgens draai je het vuur middelhoog tot de karamel een mooie goudbruine kleur heeft. Niet te veel aankomen (bijvoorbeeld roeren) tijdens het proces! En ja, dit kan eventjes duren. Draai het vuur uit als de kleur goed is.
- Voeg voorzichtig de boter toe en zorg dat deze goed vermengd met de karamel
- Voeg vervolgens langzaam de slagroom toe, niet te veel in één keer, als je dit te snel doet zal je zien dat er harde stukjes in je karamel komen. Zet dan het vuur weer aan op de laagste stand en verhit de karamel samen met de slagroom totdat de consistentie weer goed is.
- Laat de karamel met slagroom afgedekt in de koelkast een nacht afkoelen. Heb je deze tijd niet? Laat de karamel dan zoveel mogelijk afkoelen voor je verder gaat.
- Doe de karamel in een mengkom en klop de karamel op tot een slagroom. Voeg een zakje klopfix toe voor wat stevigheid. Doe je karamelslagroom in een hersluitbare plastic diepvrieszak en leg deze in de koelkast tot je het nodig hebt.
- Voor de aardbeienvulling pureer je de 250 gram aardbeien tot 150 ml puree.
- Zeef de aardbeienvulling zodat alle pitjes van de aardbeien er zoveel mogelijk uit zijn
- Meng de aardbeienpuree met de roomkaas tot één geheel.
- Klop de slagroom stijf met een zakje klopfix en suiker naar smaak. Let op: de koekjes zelf bestaan uit 450 gram suiker, dus zijn van zichzelf ook al zoet. Houd daar rekening mee zodat je tanden niet instant uitvallen als je in je macaron hapt. Ik zelf voeg zo’n 4 zakjes vanillesuiker (à 8 gram per zakje) toe aan de aardbeienvulling.
- Voeg beetje bij beetje het aardbeienmengsel toe aan de slagroom. Vouw het aardbeienmengsel in de slagroom tot het een mooi geheel is.
- Doe de vulling in een hersluitbare plastic diepvrieszak en leg deze in de koelkast tot je het nodig hebt
Macarons assembleren
- Zoek bij elk koekje de mooiste partnerkoekje die samen straks één macaron gaan vormen. Je zult namelijk zien dat tijdens het bakken of spuiten de één toch net iets groter of anders van vorm is dan de ander. Zoek de mooiste paartjes samen.
- Spuit de vulling in het midden van het koekje en laat wat ruimte over bij de randen. Pak een ander koekje en druk deze er voorzichtig bovenop.
- Laat je macarons bij voorkeur een nacht in de koelkast staan zodat de smaken en texturen zich goed kunnen ontwikkelen. Maar eentje proeven kan natuurlijk altijd, of twee 😉
Eet smakelijk!
